Colombia Supremo, Colombia Excelso, Costa Rica Tarrazú, Guatemala Antigua, Nicaragua, Matagalpa, Brasil Cerrado Mineiro, Brasil Mogiana, Java, Ugandas, Indias Cherrys… Y así hasta noventa modalidades y orígenes diferentes, que son los que se comercializan actualmente, pertenecientes a dos variedades botánicas principales: Arábica y Robusta. De todo esto se puede decir que no sabíamos nada hasta hace algo más de 30 años. En 1981 se liberalizó en España el mercado del café y eso significó para nosotros descubrir un mundo diferente de posibilidades, que antes se habían reducido a una clasificación muy estrecha, marcada por la administración: café superior, corriente y popular.
Pero ese no fue el único cambio que se vivió aquel año. El Estado controlaba el café en régimen de monopolio, era el único importador posible y el que adjudicaba, mediante cupos, la cantidad de café que correspondía a cada tostador, calculada en función de las poblaciones de cada zona y sobre la estimación de su posible mercado. Los tostadores, llamados por aquel entonces torrefactores, tenían un ámbito de comercialización regional muy concreto, tanto como los precios de compra y de venta del café, que regulaba también la Administración, concretamente la comisaría General de Abastecimientos y Transportes.
En 1981 todo cambió de forma radical. Nos “soltaron” de pronto en un mercado completamente desconocido, muy amplio y muy difícil en el que hubo que aprender a jugar con la cotización del café en las Bolsas, con los mercados de futuros y de opciones: a fijar posiciones para tus compras, a protegerte de posibles bajadas o subidas de precios y de cambios de moneda. Con una antelación, además, muy grande: las posiciones que fijas hoy para una compra pueden estar referidas a partidas de café que recibirás dentro de 10 o 12 meses. La diferencia entre una situación dirigida, con precios prefijados, y un mercado libre mundial así de complejo fue tan grande que muchos torrefactores no se vieron capaces de afrontarla, y cerraron. Des unos 800 tostadores censados que había en el año 80, pasamos a quedar poco más de 250.
Por añadidura, dos años después se produce un cambio más. Hasta entonces, solo se podría vender el café en grano, por un lado el natural y por otro el torrefacto, que se mezclaba y molía después, por el usuario o en su casa o, en su presencia, en los molinillos que había en las tiendas y supermercados. Desde 1983, sin embargo, se pudo vender directamente paquetes de café molido y mezclado, en distintas proporciones o solo natural, sin torrefacto.