“Poner algo a la lumbre, para que lentamente se le introduzca el calor y se vaya desecando, sin quemarse, hasta que tome color”. Aunque el diccionario define así la palabra “tostar”, para nosotros significa mucho más. La fase del tueste durante el proceso de elaboración de nuestros cafés es fundamental, ya que es ahí donde la materia prima logra desvelar todos sus secretos.
En esta fase, el café cambia de aspecto, se hincha, cambia de color y se torna quebradizo. También aumentan las sustancias grasas, disminuyen los azúcares y los ácidos clorogénicos y surgen más de 700 compuestos aromáticos, hasta ese momento, celosamente guardados.
Proceso de tueste: ¿Cómo modifica los granos de café?
El proceso de tueste consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, un intervalo durante el cual:
- El café verde pierde peso, aproximadamente entre el 15/20%, debido en gran parte a la evaporación de la humedad.
- El grano de café crecerá entre un 100 y un 130% (en función del tiempo de tueste)
- El color amarillo verdoso se transforma en marrón (más o menos oscuro dependiendo del tiempo de tueste)
- La composición química del grano sufre una transformación debido a las altas temperaturas a las que es sometido el grano.
- La composición química del grano se transforma: Azúcares, grasas, proteínas, substancias nitrogenadas no proteicas, entre otras, se alteran a causa de las altas temperaturas.
Para acentuar las características naturales de cada café, el tueste debe ser específico para cada uno de ellos. Un tueste más claro potencia los matices de los granos, mientras que los tuestes más oscuros provocan que los azúcares y aceites naturales salgan a la superficie para obtener un sabor más intenso.
Temperatura del tueste del café
La temperatura a la hora de tostar varía en función del tipo de máquina que se va a utilizar, el tiempo que se vaya a invertir y la intensidad del color requerido en los granos de café.
En la primera fase, se elimina la humedad del café y, en la segunda, se origina la expansión de las celdillas del grano de café y da comienzo la creación de los gases. La tercera fase es la más lenta de todas, pues debe determinar el gusto final de nuestro producto.
Tiempo del tueste
La fase del tueste puede durar entre un minuto y 25 o 30 minutos, según el sistema que se vaya utilizar.
Sistema lento
De 15 y hasta 20 minutos, es muy apreciado por los tostadores artesanos. Mediante este sistema lograremos un grano con un color oscuro y uniforme, bonito y con gran presencia.
Proceso rápido
De 1 a 3 minutos, tiene detractores que le achacan que produce menos calidad que el sistema anterior. Con é se obtiene menos merma al tostar (se gana alrededor de un 2% y se utiliza principalmente para tostar los cafés de calidades inferiores, normalmente vendidos molidos).