Sabías que el 70% de la calidad del grano viene determinado por la genética de la semilla? Tan solo el 30% se debe al ecosistema en el que se ha cultivado. Pero, como es evidente, el resultado total de nuestra taza no se debe tan solo a la genética de la materia prima, ya que el procesamiento de la misma cumple un papel fundamental a la hora de lograr un café perfecto. Si el grano de café es bueno, las condiciones de cultivo óptimas y el procesamiento y el tueste han sido llevados a cabo por personal experimentado, nos encontraremos ante el mejor café gourmet.Pero, ¿sabes en qué consiste el proceso del café antes de ser tostado? Antes de que el café llegue a nuestras instalaciones, el producto pasa por diferentes fases, para muchos desconocidas.
1. Cultivo
El sistema de cultivo más tradicional se suele llevar a cabo en zonas de Centroamérica y en India. Las plantas de ‘Coffea’ crecen junto a otras más altas que las protegen de los rayos solares. En Brasil, por el contrario, se usa el método intensivo: amplios cultivos solo de plantas de café. Precisa de irrigación artificial y recogida mecanizada.
2. Recolección:
Uno de los factores que más influyen en la calidad del grano es el tipo de recolección, que puede ser de tres tipos: recolección mecánica, método ‘stripping’, método ‘picking’.
Recolección mecánica de café. Con este método se consigue recolectar el máximo volumen de producto en el menor tiempo.
Método ‘stripping’. Es el método manual más rápido, se arrastran todos los frutos.
Método ‘picking’. Se seleccionan los frutos rojos de mejor calidad para su recolección.
3. Despulpado, fermentación y lavado:
Una vez las cerezas son recolectadas, se lleva a una zona donde son tratadas. Aquí, los frutos pasan por canales de lavado y de ahí a la despulpadora. La fermentación se lleva a cabo en unos tanques donde se introduce el café despulpado y se añade agua limpia con el objetivo de descomponer el mucílago (una especie de gelatina que cubre el pergamino). El proceso de fermentación no superar las 30 horas ya que si se deja más tiempo, el café estará sobre-fermentado. Cuando el café está en el punto apropiado de fermentación, se procede a lavarlo inmediatamente.
4. Secado:
Esta parte del proceso es totalmente es totalmente natural, ya que se hace al sol. Existen algunas fincas de mayor tamaño que prefieren utilizar sistemas de secado mecánicos.
a.Secado en patio
Estos patios, de cemento o ladrillo, deben tener una ligerísima inclinación y estar libre de irregularidades para evitar encharcamientos.
b.Secado en carros de madera
Estas estructuras se pueden mover. Son como cajones de madera montados sobre rieles de hierro, con pisos de madera o esterilla y techos de zinc, que mantienen a resguardo el producto en situaciones climatológicas adversas.
c.Secado en elbas
Las ellas están fabricadas con base de madera o cemento y techo de horas de zinc con bisagras. Es importante mover los granos de café con cierta frecuencia para que se sequen de manera homogénea.
d.Secados solar parabólico o marquesinas
Este sistema permite la fluida circulación de aire, evitando retención de humedad dentro de la estructura.
e.Cama africana
Se trata de una estructura rectangular con base de maya elevada ligeramente del suelo, que facilita la circulación del aire y evitando problemas de humedad. Este sistema aprovecha el aire y el sol para secar el café.
5. Trilla de café:
Tras el secado, el café se somete a un nuevo proceso denominado trilla de café, donde el grano verde se selecciona y se clasifica cuidadosamente (se tiene en cuenta su tamaño, peso, color y apariencia). Se caracteriza porque su color es verde, tiene un olor característico de café fresco y su humedad media se sitúa entre el 10 y el 12%.
6. Tueste de café:
El proceso de tueste consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura. Para acentuar las características naturales de cada café, el tueste debe ser específico para cada uno de ellos. Un tueste más claro potencia los matices de los granos, mientras que los tuestes más oscuros provocan que los azúcares y aceites naturales salgan a la superficie para obtener un sabor más intenso. Apostar por un café gourmet es garantía de éxito. En Cafés Orús ponemos a tu disposición una amplia gama de café, que podrás encontrar tanto en grano, como en molido o en cápsulas compatibles. Si deseas conocer toda nuestra gama de productos no dudes en visitar nuestra tienda online, en la que ponemos a tu disposición todas nuestras variedades y accesorios para el café a golpe click.