En el mercado del café de especialidad siempre se trabaja con cafés de alta calidad que comparten una cualidad común: una acidez agradable al paladar. La acidez es una propiedad positiva, de hecho es uno de los atributos mejor valorados por los entusiastas de este tipo de cafés.
El término “café de especialidad” hace referencia a los granos de café verde de una altísima calidad, tostado posteriormente por especialistas a su máximo potencial de sabor y preparado adecuadamente bajo estándares determinados por un barista. ¿Y por qué la acidez es una cualidad positiva dentro de los cafés de especialidad? Sin ella, el café resultaría plano. Tampoco es positivo que sea demasiado pronunciada, ya que podría dar la sensación de agrura. La acidez es un sabor que combinado con armonía con el dulce y el amargo, el aroma y el cuerpo del café, da lugar a una bebida de calidad organoléptica muy pronunciada.
*La acidez es una propiedad que se caracteriza por un sabor agrio. Curiosamente, la palabra “ácido” significa “agrio” en latín. Las soluciones acuosas de ácidos tienen un pH menor a 7 (a menos escala, mayor acidez).
Los cafés ácidos deben ser tratados de forma personalizada durante todo el proceso de producción, lo que lo convierte en un producto selecto y no apto para todos los tipos de consumo. Son muchas las razones por las que los cafés ácidos están ganando cada vez más popularidad y este atributo es cada vez más utilizado como argumento de promoción de estos granos. Por ello se empiezan a utilizar tuestes más claros (favorecen la presencia de la acidez) y nuevas fórmulas de producción del café, con ratios próximos a los 15 gramos por dosis que potencian la acidez en los paladares de los nuevos consumidores de café en busca de perfiles más brillantes. Pero como dicen algunos expertos, el café ácido no es lo que vende. Lo que vende es el café bueno, de calidad, ya que este siempre posee una acidez buena.
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